Περιεχόμενο

• Περιεχόμενο: Διαφορά μεταξύ αμυλόζης και αμυλοπηκτίνης
• Τι είναι το Amylose;
• Τι είναι η αμυλοπηκτίνη;
• Βασικές διαφορές

Υπάρχουν δύο τύποι αμύλου, η αμυλόζη και η αμυλοπηκτίνη. Και οι δύο είναι σπειροειδής δομή. Είναι αφομοιώνονται από ανθρώπους σε απλή γλυκόζη, η οποία στη συνέχεια χρησιμοποιείται για την παραγωγή ενέργειας. Η αμυλόζη και η αμυλοπηκτίνη είναι εργαλεία εργασίας και μηχανήματα αμύλου. Είναι και οι δύο πολυσακχαρίτες, αλλά η κύρια διαφορά είναι ότι η αμυλόζη που αποτελείται από μονάδες D-γλυκόζης είναι 20-30 τοις εκατό της συνολικής δομής αμύλου ενώ η αμυλοπηκτίνη αποτελείται από το υπόλοιπο ποσοστό.

Περιεχόμενο: Διαφορά μεταξύ αμυλόζης και αμυλοπηκτίνης

• Τι είναι το Amylose;
• Τι είναι η αμυλοπηκτίνη;
• Βασικές διαφορές

Τι είναι το Amylose;

Η αμυλόζη είναι μοναδική για τα φυτά. Έχει σύνδεσμο alpha-one-four. Τα μόρια αμυλόζης είναι μακρά αλυσίδα αμύλου σε κόκκους. Είναι άμορφοι κόκκοι. Η αμυλόζη δεν είναι απαραίτητη για τον σχηματισμό κοκκώδους αμύλου. Για παράδειγμα, το ρύζι με χαμηλότερη αμυλόζη είναι μαλακό και κολλώδες, ενώ με υψηλό ρύζι αμυλόζης είναι σταθερό και ξεχωριστό το ένα από το άλλο και το ρύζι πάει πολύ σκληρό όταν ψύχεται. Εάν βλέπουμε πατάτες με χαμηλή αμυλόζη, έχουμε κηρώδη και κρεμώδη ουρία, ενώ οι πατάτες με υψηλή αμυλόζη είναι σκληρές και αμυλούχες. Η αμυλόζη στο άμυλο μπορεί να κυμαίνεται από μηδέν έως τριάντα τοις εκατό. Η αμυλόζη είναι ουσιαστικά ένα γραμμικό μόριο και η μονάδα γλυκόζης συνδέεται με τον άνθρακα του -1 μορίου γλυκόζης με άνθρακα -4 της επόμενης, δημιουργώντας ευθείες αλυσίδες. Ο τρόπος με τον οποίο μετράμε την αμυλόζη είναι το διάλυμα ιωδίου. Το μόριο ιωδίου θα δεσμεύεται με την ελικοειδή αλυσίδα του αμύλου. Ο αγώνας σχηματίζει ένα μπλε διάλυμα και μετράμε την απορρόφηση του συμπλόκου αμυλόζης-ιωδίου στα 620nm. Η αμυλόζη δεν διαλύεται εύκολα στο νερό.

Τι είναι η αμυλοπηκτίνη;

Η αμυλοπηκτίνη είναι στενά συνδεδεμένη με την αμυλόζη. Ενέχεται στην ενέργεια των φυτών. Η αμυλοπηκτίνη αποτελείται από μικρές αλυσίδες. Είναι εξαιρετικά διακλαδισμένη και είναι αδιάλυτη στο νερό. Είναι ανάλογο με το γλυκογόνο στα φυτά. Έχει επίσης αλφα-ένα τεσσάρων συνδέσμων που συνδέει τη γλυκόζη γραμμικά. Εκτός από αυτό έχει επίσης αλφα- ένα-έξι δεσμούς, ο οποίος παρατηρείται μεταξύ των διακλαδισμένων γραμμών αλλά είναι λιγότερο διακλαδισμένος σε σύγκριση με το γλυκογόνο. Κάθε 24 έως 30 μονάδες εμφανίζεται η διακλάδωση. Η αμυλοπηκτίνη σχηματίζει το σώμα κόκκων αμύλου, περίπου 2000 έως 200.000 μόρια μονάδων γλυκόζης συμμετέχουν στο σχηματισμό της. Πρόκειται για ένα κρυσταλλικό κόκκο από άμυλο. Είναι άκαμπτο έτσι αναμιγνύεται εύκολα ή διαλύεται στο νερό. Αποτελεί 70-80 τοις εκατό των κοκκίων αμύλου. Έτσι τυπικά θα υπάρξει μεγαλύτερη αναλογία αμυλοπηκτίνης προς αμυλόζη σε άμυλο. Είναι χωρίς προβλήματα να υποβαθμίζονται με χρήση ενζύμων.

Βασικές διαφορές

1. Η αμυλόζη είναι αδιάλυτη στο νερό ενώ η αμυλοπηκτίνη είναι διαλυτή στο νερό.
2. Το σώμα και το εσωτερικό σύστημα απορροφούν ελάχιστα την αμυλόζη σε σύγκριση με την αμυλοπηκτίνη η οποία διαλύεται εύκολα σε νερό και στη συνέχεια απορροφάται.
3. Η δομή ή η σύνδεση της αμυλόζης είναι γραμμική. σε ευθεία γραμμή ενώ η αμυλοπηκτίνη είναι πολύ διακλαδισμένη.
4. Η αμυλόζη είναι ένα εξαιρετικό σύστημα αποθήκευσης ενέργειας, ενώ η αμυλοπηκτίνη αποθηκεύει μικρή ποσότητα ενέργειας.
5. Η αμυλόζη χρησιμοποιείται περισσότερο στο μαγείρεμα σε σύγκριση με την αμυλοπηκτίνη.
6. Η αλυσίδα αμυλόζης κυμαίνεται από 300 έως αρκετές χιλιάδες ενώ η αμυλοπηκτίνη είναι διακλαδισμένη, κάθε 20 έως 30 μονάδες γλυκόζης.
7. Στην αμυλόζη μόνο άλφα-, συμμετέχουν 4 γλυκοζιδικοί δεσμοί ενώ στους άλλους αλφα-1, 4-γλυκοσιδικούς δεσμούς και άλφα-1, 6-γλυκοσιδικούς δεσμούς συμμετέχουν.
8. Η αμυλόζη είναι άκαμπτη - πολύ σκληρή, ενώ η αμυλοπηκτίνη είναι μαλακή.
9. Εάν εκτελεστεί δοκιμή ιωδίου, η αμυλόζη μπορεί να διακριθεί εύκολα καθώς δίνει μπλε χρώμα, ενώ η κηλίδα αμυλοπηκτίνης εμφανίζεται ως κοκκινωπό καφέ.
10. Η αλφα-βήτα αμυλάση μπορεί να υδρολύσει αλυσίδα αμυλόζης "α-1, 4-γλυκοσιδικούς δεσμούς" ενώ δεν μπορεί να υδρολύσει πλήρως την αμυλοπηκτίνη καθώς έχει "α-1,6-γλυκοσιδικούς δεσμούς".
11. Η αμυλόζη είναι διαλυτή σε ζεστό νερό και δεν σχηματίζει γέλη ή πάστα, ενώ η αμυλοπηκτίνη είναι διαλυτή σε ζελέ που σχηματίζει ζεστό νερό και ζυμαρικό διάλυμα.